水の違いと食文化～和食と軟水の「美味しい関係」～
2020.12.18
日本のほとんどの地域の水は「軟水」です。
そして、日本がいまや世界に誇る和食文化は
まさにその水質が育てたといっても過言ではありません。
お吸い物や煮物をはじめとして、和食のキホンとなる「ダシをとる」こと。
これができるのは、じつは「軟水」だからこそ。
素材となる昆布からグルタミン酸を抽出するには
硬度50以下の軟水がもっとも適しているからなのです。
また「ソースが命」とされる西洋料理というのは
素材に味を加える「足し算の料理」であるのに対して
和食は「引き算の料理」と呼ばれています。
それは、調理用語のなかにも表れていて
「あく抜き」「湯引き」など、和食の調理は文字通り
水を介して素材から苦みやえぐみ、生臭さを「引く」ことで
素材そのものの味を活かしていく料理といえます。
つまり、水は和食の原点と言えるわけですね。
一方、硬水がおおいヨーロッパの食文化はどうなのでしょうか。
硬水はミネラルが豊富なぶん、料理に利用するとたんぱく質が固まってしまうので
うまみ成分は溶け出しにくい性質があります。
そのため、日本のだしのように、旨味を煮出す調理法よりも
「蒸す」「焼く」「炒める」といった食材事態に含まれる水分を利用する調理法が発達してきました。
おコメを使った料理をみても、ピラフやパエリアのように炒めるといった調理が主流。
たっぷりと水を含ませて柔らかく炊き上げる、日本のご飯とは大きく異なりますね。
国ごとに水質の違いはありますが、それぞれの国が水質に合わせて
長い年月をかけて調理法を築き上げてきたことに違いありません。
水のいう観点から、世界の料理を見回してみると
新しい発見は他にも出会えるのかもしれませんね。
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